Ristretto, espresso, lungo…

Zmieniły się czasy, kawiarnie i sama kawa. Aby się jej napić „na mieście” i zostać zrozumianym przez kelnera, zamówienie musimy bardzo dokładnie sprecyzować i do tego jeszcze wypowiedzieć po włosku. Tak! Włoskie nazwy, takie jak espresso, latte czy cappuccino, na stałe zagościły w naszym języku. I o ile te popularne sposoby parzenia i podawania kawowego naparu są dla wszystkich oczywiste, to już ristretto czy lungo – niekoniecznie. Warto jednak je poznać i wiedzieć co oznaczają, chociażby dlatego, że nazwy takie pojawiają się na kapsułkach Nespresso, które spotkać możemy co raz częściej w pracy, w biurze lub prywatnych domach.

Aby dobrze wytłumaczyć znaczenie słów ristretto czy lungo, musimy zacząć od espresso, które jest punktem wyjścia. Nazwa pochodzi od włoskiego „espressivo” oznaczającego „wyrazisty”, „charakterny”. Wydawałoby się, że przygotowanie niewielkiej porcji kawy to nic trudnego. Warto jednak wiedzieć, że warunki przygotowania idealnego espresso zostały ustalone przez założony w 1998 roku we Włoszech Istituto Nazionale Espresso Italiano, który wydaje certyfikat najlepszym kawiarniom. Zgodnie z zasadami ustalonymi przez Instytut porcja świeżo zmielonej kawy powinna ważyć 5–7 gramów, temperatura wody powinna wahać się między 88 a 92°C, a temperatura napoju w filiżance musi mieć 67°C. To jeszcze nie wszystko. Espresso powinno zostać podane od razu po przygotowaniu, najlepiej w napełnionej tylko do połowy – maksymalnie 40–50 mililitrowej, białej porcelanowej filiżance bez ozdób na wewnętrznych ściankach. Tak precyzyjną definicję espresso podaje włoski instytut.

W codziennym życiu bariści definiują je w sposób prostszy: mały napar o objętości ok. 40 ml przygotowany z drobno zmielonej kawy w ekspresie ciśnieniowym. Napój ten jest  mocno skoncentrowany, intensywny w smaku i aromacie. Większość kaw mlecznych, takich jak cappuccino czy latte, przygotowuje się właśnie na bazie espresso. Kawa jeszcze mniejsza od espresso, czyli – jak zwykło się mówić „skrócone” espresso, to ristretto. W dosłownym tłumaczeniu – „ograniczona”. Jest to kawa przygotowywana w podobnym sposób jak espresso, lecz z mniejszej ilości wody (20–25 ml), co w praktyce daje dosłownie jeden łyk. Zazwyczaj napar jest wtedy bardziej cierpki i odrobinę słonawy w posmaku. Aby go przygotować, wystarczy przerwać ekstrakcję espresso nieco wcześniej niż zazwyczaj, czyli po ok. 18–20 sekundach lub skorzystać z dedykowanych mieszanek w ekspresach kapsułkowych. Dzięki szybszej ekstrakcji kawa zawiera mniej kofeiny, ale zachowuje swoje walory smakowe. Przeciwieństwem ristretto jest cafe lungo, z włoskiego „długie”. Po polsku przyjęło się mówić „przedłużone espresso”. Przygotowuje się je tak, jak espresso, lecz po uzyskaniu około 25–30 ml ekstraktu nie przerywa się zaparzania, tylko kontynuuje, aż do uzyskania 110 ml, przy czym czas ekstrakcji kawy nie może przekraczać 60 sekund. Cafe lungo jest delikatniejsza, bardziej wodnista i gorzka niż samo espresso. Lungo nie należy mylić z americano, które przygotowuje się poprzez dodanie do espresso gorącej wody. W najlepszych kawiarniach świata można skosztować setek różnych kaw, pochodzących z różnych stron świata, zaparzanych w różny sposób. Nazwy – w zależności od kraju, w którym kawę zamawiamy, będą się różnić. Inaczej na kawę z mlekiem powiedzą Francuzi – cafe au lait, a inaczej Hiszpanie – cafe con leche. Jednak słowo „espresso” zrozumie każdy, bez względu na szerokość i długość geograficzną.